以送咖啡为入口,无人机送货袭新城。

以送咖啡为入口,无人机送货袭新城。

作者|迈克尔

监制|吴蜜

外卖咖啡正从低空飞向用户。

在最近的华东无人机基地创新发展论坛上,有记者打开美团外卖,选择了1公里外的咖啡店。四分钟后,一架无人机在寒风中带着热咖啡如期而至。从制作完成到送货到家,用时4分钟,刷新行业纪录。

这意味着出口行业对消费者的“快送”标准正在被重新定义,咖啡爱好者所渴望的“风味”将得到最大程度的保留和恢复。

故事讲到这里,思考方向已经明确。

第一,咖啡行业为什么会发生变化?做外卖咖啡也不是第一天了。消费者对口味的追求是否已经到了如此“苛刻”的程度?

第二,为什么是上海?从瑞幸和连的咖啡大战,到星巴克的入驻和外卖,再到现在新一代的Manner和M Stand的激战,从口味的频频创新到日益装饰的网络名人,诞生于上海的咖啡馆是否注定要快跑,拼速度?

第三,技术创新能在多大程度上赋能咖啡离店场景?无人机咖啡配送是一个可以规模化的业务吗?商家这么做是为了噱头还是为了服务?

01

独立咖啡馆可以放下包袱

CBN曾经统计过上海咖啡馆的业态。尽管连锁品牌扩张迅速,门店众多,但3557家独立咖啡馆仍占据半壁江山,占比55.88%。

但是这些独立咖啡馆大多拒绝外卖。

相对于星巴克、Manner等连锁品牌,独立咖啡馆的骄傲很大程度上在于对烘焙和洗手技术的自信。这也决定了他们在喝咖啡时对温度和场景都很挑剔。

一杯脏的端上来,冷热层次分明。帅气的咖啡师告诉你,“一定要快点喝完,不然味道就不对了”。如果你在高峰时间争分夺秒,想要一杯咖啡带走,他们会善意地拒绝,“亲爱的,对不起,这里没办法带走,会影响我们的口味”。

这并不苛刻。专业咖啡师对于咖啡风味的持久性确实有自己的考量,不希望配送过程中的不稳定毁了自己的品牌。

交货时间对温度的影响是一个因素。比如热牛奶咖啡的温度要在50到60之间。如果入口温度降到30到40,香气基本上就被破坏了一半,表面的奶泡也会很快被打破。但是,一旦咖啡的温度降到79以下,其化学成分就会发生变化,产生更多的酸味和苦味。即使是恒温长时间放在保温瓶里,咖啡也会氧化,因为水里有氧气。

当然,即使在室温下,空气中的其他化学分子也会与咖啡发生反应,使咖啡变得难吃。咖啡专家杰西凯撒托(Jessie Caesto)在《手工咖啡》中写道,无论发生什么,等待过后,味道只会变得更差。所以专业咖啡馆的做法通常是将过滤后的咖啡放在保温壶中保存15分钟到1小时。

运送过程中的磕碰也会影响咖啡的质量。比如Dirty强调冷热分层,外卖小哥骑着电驴经过一段颠簸的路后,虽然今天的包装设计让溢出基本不可能,但是摇到一杯不知名的混合物里基本正常。

独立咖啡馆担心销路是可以理解的。此前,星巴克、麦当劳等大连锁都曾犹豫过,除了瑞幸果断入侵外卖市场。最终,星巴克与饿了么合作,对方开辟了“特星送餐”的独特服务,对送餐小哥、杯垫、防漏设计、餐盒保温程度都提出了更高的要求。麦当劳麦考菲也改变了杯子的包装和设计,选择与口碑较好的顺丰合作,承诺28分钟送达。

但是,无论是特星的30分钟,还是麦粒咖啡的28分钟,秒变的咖啡味道都无法满足独立咖啡馆对品牌的坚持,也无法满足消费者苛刻的口味。对他们来说,外卖咖啡更像鸡肋。食之无味,弃之可惜。在这种背景下,无人机配送成为一种可行的解决方案。

4分钟,240秒,无论配送过程中出现多少不可控因素,都可以大大降低温度、氧化等因素对咖啡风味的破坏。咖啡外卖大战终于迎来了新的变数。

02

用户始终没有放弃过对咖啡品质的苛求

有一条隐藏的线会被忽略,那就是消费者被市场教育培养出来的“越来越苛刻的口味”。

上海最早的咖啡外卖玩家是连咖啡,但瑞幸是游戏后期主动挑起战争的人。价格战成为早期外卖咖啡的主旋律。在这个阶段,“便宜”和“方便”成为占据消费者心智的主流因素。

2018-2019年期间,连咖啡尝试提升“咖啡品质与风味”,与瑞幸差异化,留住对咖啡品质有要求的客户。在之前的媒体采访中,他们更换了原有的咖啡豆,选择了新西兰进口的耶加咖啡豆、冷链鲜奶等成本更高的原料。核心量产机用的是单个Eversys爱华仕,价格在10万元左右,但是成本的增加把他们推向了更大的困境。

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外卖咖啡的第一个玩家差点活不下去了,听起来像天方夜谭。当时在上海市场,咖啡的大规模推广是基于“功能性”需求,便宜的价格和“快捷”的送货是其生存的理由。基数较大的消费者无法区分咖啡风味和品质的差异。

换者后来被杀了。虽然美团悄悄入股了他们,但直到今天他们还是不做外卖。很多人也看到了商机,做起了曼度咖啡的代购生意,为品牌留下了未来溢价的空间。拒绝外卖是Manner希望将消费者对咖啡的关注带回到“风味”层面,这是专业咖啡师和烘豆师最引以为豪的。

一个典型的做法是,Manner直接将单杯咖啡粉的含量提高到25克,而之前市场上常见的消费量约为18-20克。尤其是爆款燕麦拿铁。相比牛奶,燕麦牛奶对咖啡的风味影响较小,所以曼蒂的咖啡口感更醇厚。

当Manner以每杯15-20元的价格席卷市场的时候,它为上海的咖啡消费者定下了一个基调,“就算价格不贵,好咖啡至少会是这个味道”。

说起来,这也算是咖啡消费者自身的成长,是市场逐渐成熟的标志。这是消费品的发展规律,尤其是咖啡和茶。前期玩家可以低价占领用户心智,形成规模效应,然后盈利。但只要消费者有更优质的选择,自然会转移。

尤其是上海咖啡领域,这里涉及到。国际巨头星巴克、Peets、加拿大的Light Tims相继入驻,新连锁跷跷板、M Stand大放异彩。三餐半,永蒲,鱼眼线,独立咖啡,不离不弃。良好的市场环境培养出来的消费者,跨过价格敏感线后,自然对品质有了更多的要求,进而推动行业的更多进步。

这与消费环境的变化和上海咖啡文化的历史密切相关。

上海人可能是中国最早开始喝咖啡的人。据第一财经报道,“1866年,美国驻上海传教士高丕第夫人为了培养中国厨师的西式烹饪技艺,出版了一本《造洋饭书》的教科书,详细介绍了咖啡的制作过程。在培训实践中,中国厨师不可避免地要品尝它。」

从鲁迅和左联作家经常光顾的虹口咖啡馆到现在,上海咖啡馆的数量是世界之最。静安区南京西路附近平均每平方公里有57.9家咖啡馆。喝咖啡刻在人的骨子里。

现在的无人机配送相比普通的路桥,路颠簸和红灯停的少,不容易洒,更稳定,240秒内咖啡风味的保存性能更好。如果能成型,那么在意品质的商家和消费者没有理由不选择它。

03

无人机配送的落地和远景

我们更应该关注的是,当这种流行的喝咖啡文化配上无人机的尖端技术,大众市场能否被激活?商家这么做是为了噱头还是为了服务?创新能在多大程度上赋能咖啡出发场景?

在接受初期,无人机这个词大概会吓跑一批用户,配送费用是否高是一个因素。此前,世界上最贵的咖啡外卖是由国际空间站的宇航员创造的。他们下单后,死神愿望咖啡专门为它做了一批冻干咖啡。马斯克的龙飞船飞了三四天才被送到轨道实验室。价格花费了1.33亿美元。

以送咖啡为入口,无人机送货袭新城。

图片来源:死愿咖啡官网

在上海战争之前,外卖咖啡已经被行业测量过了。好在瑞的员工算了一笔账。一套杯子、纸袋、底托的费用是3元多,外加半杯牛奶。如果有送货人工,一杯咖啡的成本至少13.5元。连咖啡都算过外卖咖啡的利润基准线。除去产品原材料、店面租赁人力、配送等主要成本。只有单杯25元才能盈利。

在无人机配送场景下,原来的配送劳动很可能会转变为固定区域的取餐工。比如社区可以画一个停机坪点。

那个外卖小哥只需要玩取餐送楼上的服务,效率提升空间巨大。

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媒体一度把配送成本和价格的问题抛给美团。业务负责人毛也在一年内回应,“短期投资甚至持续投资都有可能。从长远来看,无人机大规模落地后,成本会大大降低”。听起来有点无成本,但是技术改变世界总是需要一点耐心的。而且一旦能落地,边际效应就出来了,成本可以长期摊薄。

如果无人机能送咖啡,是不是还能送掉。比如在家庭OTC用药领域,目前的抢购药品现象能否缩短?如果地面运输条件不足,稳定性更高的无人机是否更适合运输易碎货物?无人机配送的技术创新从某种角度来说,探索的是在异地场景下,物流优化的空间有多大,用户的需求能在多大程度上得到满足。

虽然上海的无人机咖啡配送刚刚试水,但美团的无人机配送已经正常试运营近一年,覆盖深圳8个小区,8000多户。疫情期间,无人机还为深圳南山区一个短期封闭的小区送去了急救药品。现在,上海金山首个低空物流运营示范中心落地中国,也代表了对城市管理的支持和鼓励。

本质上,做无人机配送是美团最擅长的,也就是做本地生活,这是一种“服务”维度的考量。也就是从人的需求出发,你早上起床,打开手机下单,更衣洗漱,来到厨房。这时,一杯热咖啡已经由无人机送到你的面前,可以享用了。

这是一个“回到最初的出发点,用户想要什么”的问题。毛一念用动漫哆啦a梦举例,像“机器猫”的感觉。当你想要一个东西的时候,你从口袋里拿出来,这才是用户真正需要的。如果我们解决了用户的痛点,解决了所有这些场景,这就是以用户为中心的视角,而不是数着R & ampd支出。”

如果回溯无人机的发展历程,我们会发现,作为时代科技图腾的象征,它在任何行业任何阶段的应用都会引起大规模的讨论。如果用户对咖啡品质有要求,精品连锁咖啡、独立咖啡馆都需要,行业技术正好可以赋能解决。这是一个双赢的局面。

从技术发展的角度来看,低空智能物流网络的建设可能迈出了满足大众需求的第一步,智慧城市的前景可能听起来并不那么遥远。

毕竟第一代无人机行业是攻技术,第二代无人机已经被企业玩家做成玩具,大面积进入C端消费场景,而第三代无人机则是自己进化,成为提供“极致服务”的高效工具的时候了。

当无人机以一种可以想象的方式渗透到人类的社会生活中,沙滩上的咖啡业激战或许会成为一个更有前瞻性的标志。

不仅是下游终端配送更精准、更高速的用户触达,更是零售业快速成熟发展的标志,让上海咖啡文化的浪漫画卷始终在“捏咖啡一秒”的真实感受中上演。

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